Küchenchef Hans Over vom Restaurant Voilà nimmt Sie mit auf eine kulinarische Tagesreise durch Groningen. Für seine Spargelsuppe verwendet er Spargel aus dem Groninger Land, Garnelen aus Zoutkamp und salziges Meeresgemüse, frisch geerntet in Noordpolderzijl. Er kocht mit den besten lokalen Produkten, und Sie können das auch! Wir teilen sein Rezept hier.
Ein kulinarischer Tagesausflug durch die Provinz
Es ist eigentlich ziemlich seltsam: Sie können die exotischsten Zutaten im Supermarkt kaufen, aber um nur mit frischen lokalen Produkten zu kochen, müssen Sie oft einen Umweg machen. Zum Glück ist das in Groningen keine Strafe. Schon gar nicht, wenn Sie das Einkaufen mit einem entspannten Roadtrip über die schönen Nebenstraßen der Groninger Landschaft verbinden. Eine solche Fahrt lohnt sich, denn Spargel, der am selben Tag geerntet wurde, findet man nicht oft im Supermarkt um die Ecke. Für Hans ist der Einkauf also eine ernste Angelegenheit, und heute nimmt er Sie mit zu Meinardi in Noordbroek, wo der Spargel so frisch ist, dass selbst die Spitzen noch vor Saft glänzen. Und für die leckeren holländischen Krabben von den Zoutkamper Fischern von SOLT fährt er ins Wattenmeer, dem Ort, der heute auch als Selbstpflückgarten für eine Handvoll salziges Meeresgemüse dient.
"Für den Bauern ist eine Zwiebel nicht einfach nur eine Zwiebel. Es steckt eine Geschichte dahinter!" "
Hans Over - Restaurant Voilà
Das Rezept
1. Herstellung von Roux
Zutaten:
50 g Butter
50 g Mehl
Schmelzen Sie die Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne. Geben Sie nach und nach das Mehl hinzu und rühren Sie dabei ständig mit einem Holzspatel. Lassen Sie das Mehl sanft kochen. Wenn es feucht bleibt, fügen Sie ein wenig Mehl hinzu, bis Sie eine trockene Mehlschwitze erhalten. Sobald sie gekocht ist, lassen Sie sie leicht abkühlen.
2. Liaison herstellen
Zutaten:
1 Eigelb
100 ml Sahne
Fügen Sie das Eigelb und die Sahne hinzu und verrühren Sie sie mit einem Schneebesen (nicht aufschlagen).
3. Spargelbrühe zubereiten
Zutaten:
250 Gramm geschälten Spargel
2 Liter Wasser
10 Pfefferkörner
4 Muskatblüten
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Salz zum Abschmecken
1/2 Zitrone
Zerkleinern Sie die Pfefferkörner und geben Sie alles in einen großen Kochtopf. Bringen Sie das Ganze langsam zum Kochen. Sobald es kocht, schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Topf eine Stunde lang stehen. Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf.
4. Beilagen
Einige schöne Stücke Spargel (vor allem die Köpfe)
Frischer Meerfenchel und Seelavendel aus dem Wattenmeer
Holländische Krabben von Zoutkamp
Blanchieren Sie die hübschen Spargelstücke in der Spargelbrühe, bis sie bissfest sind, und lassen Sie sie abkühlen.
5. Spargel-Velouté zubereiten
Zutaten:
50 g gehackte Zwiebel
1 fein gehackte Knoblauchzehe
50 g Mehlschwitze(stap 1)
1 Liter Spargelsud(stap 3)
500 g Spargel (Suppenstücke, geschält)
Liaison nach Geschmack(stap 2)
Geben Sie ein kleines Stückchen Butter in die Pfanne und stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze. Lassen Sie die Butter langsam schmelzen. Braten Sie darin vorsichtig die Zwiebel und den Knoblauch an. Fügen Sie die Mehlschwitze hinzu. Lassen Sie die Mehlschwitze langsam heiß werden und stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze. Geben Sie unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen nach und nach die Brühe hinzu. Bringen Sie die Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen. Geben Sie die Spargelstücke hinzu und lassen Sie alles sanft köcheln, bis der Spargel weich ist. Pürieren Sie alles mit einem Stabmixer, bis die Suppe glatt ist. Geben Sie kurz vor dem Servieren die Liaison in die Suppe und rühren Sie gut um. Hinweis: Die Suppe sollte zu diesem Zeitpunkt nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt und die Suppe nicht mehr kochen kann.
6. Formatieren von Platten
Geben Sie einen großzügigen Löffel der Garnelen auf den Teller. Garnieren Sie mit dem Spargel und dem salzigen Meeresgemüse. Gießen Sie die Suppe über das Gericht. Köstlich mit einem Stück Sauerteigbrot und einem großzügigen Klecks Bauernbutter.
